Bar con piccola cucina: una proposta ricca e varia.

Bar con piccola cucina: una proposta ricca e varia.

BAR CON PICCOLA CUCINA: UNA PROPOSTA RICCA E VARIA. Una ricerca esclusiva realizzata da Formind per Bargiornale rileva come nelle grandi città 4 locali su 5 offrano anche ristorazione veloce. I bar con cucina sarebbero il 16%, concentrati al Nord, nelle città d’arte e in montagna.   Che i bar si stiano sempre di più attrezzando per fornire anche un servizio di “piccola cucina” è evidente. Ma qual è l’esatta consistenza dei numeri? E che cosa possono dirci le cifre su come si stanno muovendo i gestori e sulle strategie che stanno mettendo in pratica per arricchire la loro offerta? Una risposta a questi quesiti proviene da una ricerca condotta dalla società di analisi di mercato Formind, che ha voluto misurare l’incidenza della piccola cucina sul totale dei bar italiani. La rilevazione è frutto di un’estrazione effettuata sul monitoraggio di 17mila punti vendita, che Formind realizza mediante uno strumento di analisi denominato Mindforhoreca. «Dai dati raccolti – osserva Antonio Faralla, amministratore unico di Formind – emerge che circa l’80% dei bar propone un’offerta di ristorazione e che, di questi, un po’ meno del 20%, cioè circa 18mila sui 115mila esercizi censiti, sono dotati di una “piccola cucina”». In che cosa consista in realtà la piccola cucina, tuttavia, non è sempre facile a dirsi. In alcuni casi, infatti, è un locale a se stante, completamente attrezzato per la lavorazione e  manipolazione di alimenti, in altri è una postazione attrezzata nel retrobanco con strumenti di cottura, cappa per aspirazione fumi oppure a carboni attivi senza sfiato all’esterno, che serve per effettuare il cosiddetto “rinvenimento”. In altre parole, l’operazione di scaldare o finire un alimento già lavorato o semilavorato, precotto o surgelato, preparato in una cucina vera e propria. Va detto che il “rinvenimento” appartiene a una logica di lavorazione quasi esclusivamente italiana, perché in molti Paesi esteri, anche europei, le norme sono elastiche e consentono anche a un bar di preparare piatti caldi in totale autonomia. Anche con attrezzature o strumenti che non configurano una cucina vera e propria, nell’accezione in cui la intende la normativa italiana. E cioè un locale separato, interamente piastrellato fino a una certa altezza, con determinate caratteristiche di aspirazione fumi, sicurezza e conservazione degli alimenti che hanno pochi uguali nel mondo in quanto a severità e attenzione all’igiene (vedi “L’esperto risponde” alle pagg. 68-69). Esistono quindi soluzioni tecniche, con retrobanchi dotati di piano cottura o forni, come se fossero una cucina a vista, che all’estero sono assolutamente consentite nei bar, e qui in Italia fanno fatica a ottenere le autorizzazioni necessarie. E, da noi, alla minuziosità della legge si aggiunge una disparità di interpretazione che rende lo scenario quanto mai mutevole. Ciò che è consentito in...

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Report sull’andamento del mercato dei consumi fuori casa al mese di giugno 2014

Report sull’andamento del mercato dei consumi fuori casa al mese di giugno 2014

REPORT SULL’ANDAMENTO DEL MERCATO DEI CONSUMI FUORI CASA AL MESE DI GIUGNO 2014: Il mercato nel mese di giugno fa riscontrare una performance positiva del +1,09 a volumi e del +2,54 a valore, registrando un andamento progressivo dall’inizio dell’anno a volumi del +0,47 e a valore del +1,7. Il Mercato Le performance del mese sul territorio: NW: +0,44 volumi +2,08 valore NE: +0,67 volumi +2,27 valore CENTRO: +1,73 volumi +3,03 valore SUD: +1,5 volumi +2,80 valore Le performance progressive sul territorio NW: +1,57 volumi +3,15 valore NE: +1,21 volumi +2,67 valore CENTRO: +0,04 volumi +1,09 valore SUD: -0,82 volumi +0,12 valore Le regioni NW: andamento positivo sia a volume che a valore. NE: andamento negativo Friuli sia a volume che a valore. Altre regioni in positivo. CENTRO: andamento negativo a volume Marche e Umbria, andamento negativo sia a volume che a valore Abruzzo e Sardegna. Altre regioni in positivo. SUD: andamento negativo a valore Campania, Sicilia e Puglia, andamento negativo sia a volume che a valore Molise Basilicata e Calabria. I sottocanali Bar diurno +0,52 volumi +1,82 valore Bar notturno +0,17 volumi +1,57 valore Ristorante +0,56 volumi +1,80 valore Pizzeria +0,63 volumi +1,93 valore Intrattenimento +0,26 volumi +1,84 valore I fenomeni del mercato Incrociando sia i dati del nostro strumento di rilevazione “la Piramide dei Consumi”, su un campione di circa 5000 consumatori clusterizzati per fasce di età, sesso, scolarizzazione, professione ed aree geografiche, sia i dati del nostro strumento di rilevazione “Fast Map”, che ci consente di monitorare gli atteggiamenti all’acquisto di 15000 esercenti distribuiti sul territorio e suddivisi per sottocanali rileviamo i seguenti comportamenti: Consumatore: Nel mese di giugno riscontriamo una tenuta dell’indice di fiducia del consumatore, anche a seguito dei risultati elettorali, che confermando una stabilità come presupposto di ripresa, aveva segnato un balzo in avanti nel mese di maggio. Il clima del mese di giugno ha fatto registrare un incremento della temperatura media di circa un grado, invogliando il consumatore a trascorrere un maggior tempo fuori dalle mure domestiche, inoltre l’apertura dei primi locali stagionali ha dato una spinta positiva al mercato. Anche fenomeni straordinari quali il campionato mondiale di calcio, la non trasmissione integrale dei canali Rai di tutti gli eventi, hanno contribuito ad aumentare le presenze medie nei locali attrezzati per seguire l’evento sportivo. Trade: Nel mese di giugno riscontriamo il seguente scenario di intercanalità: acquisti da canale cash and carry:  gap del prezzo acquisto versoil canale ingrosso -13,84%; trend dei volumi acquistati in promozione +25%; acquisti da canale retail:  gap del prezzo acquisto versoil canale ingrosso -14,24%; trend dei volumi acquistati in promozione +38%. Gli andamenti per categoria merceologica, quote produttori marchi, referenze e sottocanali sono consultabili all’interno del portale Mindforhoreca, i...

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Cogli l’attimo dell’aperitivo

Cogli l’attimo dell’aperitivo

COGLI L’ATTIMO DELL’APERITIVO: L’happy hour è il piccolo sfizio che il pubblico ama dedicarsi, senza pensieri e per socializzare. Va quindi gestito con grande cura, offrendo qualità e massima professionalità. Anche il più inesperto tra i gestori di un bar sa che l’aperitivo serale è un’occasione di consumo particolarmente ghiotta, su cui puntare per far funzionare bene un locale. La difficoltà, però, è trovare la leva giusta per attirare la clientela, in un segmento iperaffollato di proposte. Con un rischio molto concreto: quello di pensare di poter sfruttare facilmente una formula, quella dell’happy hour, che invece, se non è studiata nella maniera giusta e confezionata secondo il gusto attuale, può rivelarsi un boomerang. L’avvertimento scaturisce dall’analisi dei consumi dei prodotti beverage condotta da Formind, società di consulenza strategica, con un occhio attento al marketing e al trade marketing, che ha messo a punto un complesso sistema di analisi del fuori casa. «L’aperitivo – spiega Antonio Faralla, amministratore unico di Formind – rappresenta in media il 28% delle occasioni di consumo, con un particolare appeal nei confronti della fascia più giovane, tra i 18 e i 30 anni, che indirizza a questo momento fino al 43% del proprio budget per le uscite fuori casa». Ed è proprio con l’aperitivo serale che il bar svolge in pieno una delle sue funzioni principali, quella di socializzazione e aggregazione, che per il 56% degli italiani è la motivazione principale per la frequentazione di un locale. Secondo Faralla «sono sostanzialmente due i motivi che stanno decretando il successo di questo momento di consumo: da una parte una forma di emulazione del costume anglosassone di ritrovarsi con colleghi e amici in un luogo d’incontro e di relax dopo il lavoro; dall’altra il ridotto potere d’acquisto della fascia giovane di clientela, che se un tempo poteva concedersi una serata articolata su pizzeria o ristorante e locale da ballo, ora tende a sostituire la cena con l’aperitivo». Un mondo particolare Le condizioni che decretano il successo di questo momento di consumo vanno ben conosciute e interpretate dal gestore di un locale. «L’aperitivo è particolare rispetto al resto della giornata – sottolinea Faralla – perché è il momento in cui il consumatore esercita di più la sua voglia di scegliere, di essere protagonista. Rispetto al pranzo o alla colazione, in cui la clientela sostanzialmente non richiede marche o  prodotti specifici, in questa particolare occasione si registra invece un’elevata richiesta per marca (nel 34% dei casi) o per gusto (nel 32%). Solo nel 34% dei casi si prende a scatola chiusa il prodotto proposto». Questo si traduce nella necessità per il gestore di avere il giusto  assortimento di prodotto ma, soprattutto, di puntare su un’elevata professionalità per il servizio....

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Il dopocena perde i fedeli

Il dopocena perde i fedeli

IL DOPOCENA PERDE FEDELI: Nelle discoteche i clienti si concentrano nel weekend, nei disco pub sono meno assidui: per riconquistarli, occorrono idee, iniziative e organizzazione. Obiettivo: coinvolgere nuovi target. Che la notte sia dei giovani non è soltanto un’idea popolare. Da sempre il calare dell’oscurità ha segnato per l’uomo l’ingresso nel regno del mistero, della trasgressione, dell’avventura. Quando non esisteva l’illuminazione artificiale la notte era davvero buia ed era considerata il  male, il pericolo; un territorio di conquista esclusivo per chi aveva coraggio, temerarietà, forza e sprezzo per le convenzioni: e cioè soltanto i giovani e i ricchi. Oggi le cose non sono più così. Il dopocena è diventato il vero regno del tempo libero, in cui ognuno, svincolato dagli impegni di lavoro e della famiglia, è finalmente libero di fare ciò che vuole. Ammesso che ne abbia ancora la forza. Le attività notturne a cui può accedere oggi il popolo dei consumatori sono pressoché infinite e coprono le esigenze di tutte le età. Quindi non dovrebbe più essere così vero che la notte è dei giovani. Ma se consideriamo ciò che avviene nei locali, le cose stanno ancora in questi termini. Due tipologie di locali: disco e disco pub Lo conferma un’analisi della società di ricerche di mercato Formind, specializzata nell’analisi dei consumi del settore beverage. Per quanto i locali del dopocena siano frequentati da un pubblico di ogni età, i più assidui e convinti, quelli cioè che costituiscono lo zoccolo duro, sono compresi in una fascia tra i 18 e i 35 anni. Ma siccome la notte ha mille sfaccettature, anche il locali dove viverla hanno connotazioni molto diverse. Limitatamente ai prodotti beverage Formind distingue due tipologie sostanzialmente diverse, come evidenzia Antonio Faralla, amministratore unico della società: «Da una parte c’è chi esce la sera per andare soprattutto a ballare e frequenta quindi locali che abbiamo definito “disco”. Non hanno tavoli, quindi non ci si siede, ma si sta in piedi, ballando e consumando drink ordinati al banco. Dall’altra parte un pubblico consistente ricerca locali dove invece ci si può sedere, pur in un ambiente dove la musica, magari dal vivo, ha un ruolo importante, ma dove si può consumare con più tranquillità e, per certi aspetti, in modo più ragionato. Li definiamo “disco pub”». Disco e disco pub restano tipologie molto diverse. Tuttavia, negli ultimi anni, sono stati accomunati dalla concorrenza sempre più aggressiva dei locali dell’aperitivo o dell’happy hour, che prolungano in ora sempre più tarda la loro funzione di intrattenimento. Una clientela meno fedele Questa concorrenza, insieme con il momento congiunturale non favorevole, ha influito in modo negativo sul business dei locali della notte, ma con effetti differenti. «La “disco” – osserva Faralla –...

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Fidelizzare, l’arma vincente per il pranzo

Fidelizzare, l’arma vincente per il pranzo

FIDELIZZARE, L’ARMA VINCENTE PER IL PRANZO La pausa di mezzogiorno può garantire al gestore ampi margini di redditività. Per sfruttarla al meglio, occorre scegliere l’assortimento giusto di bevande, tenere i prezzi contenuti e puntare su meccanismi che inducano i clienti a tornare tutti i giorni. Puntate sul pranzo: «È il momento in cui il gestore di un bar, se lavora bene, può trarre il massimo profitto». Antonio Faralla, amministratore unico di Formind, non ha dubbi: anche se, per le vendite beverage, la pausa pranzo rappresenta appena il 20% del totale, questa occasione di consumo, se interpretata nella maniera corretta, può diventare il fulcro dell’attività di un bar. Lo si evince dall’analisi dei dati che Formind raccoglie ogni mese, direttamente dai consumatori, per la sua indagine di mercato “permanente” sui consumi beverage nei pubblici esercizi. «Dai nostri dati – spiega Faralla – emerge come in alcuni centri e in determinate aree cittadine, per esempio quelle vicine a zone di uffici, durante la pausa pranzo si raggiunge e supera facilmente il 30% dei consumi complessivi di bevande». A guidare la classifica sono l’acqua, richiesta dal 41% dei consumatori, le bibite (17%) e la birra (14%). Esaminando nel dettaglio in che modo questi prodotti  vengono richiesti e consumati durante il pasto, si nota come la clientela scelga il formato che ha maggiore redditività per il bar: la bottiglia per quanto riguarda acqua, bibite gassate e aperitivi; la spina per la birra. «Modalità di consumo che – osserva Faralla – introducono il  concetto di servizio». Il cliente, cioè, non si limita a un consumo rapido al banco o al take away, ma si siede a un tavolo, ordina quello che desidera e si aspetta che il barista glielo serva. È qui che per il gestore si genera un valore aggiunto, che si traduce in un maggiore ricarico sul prezzo e quindi in un guadagno più alto. «I nostri dati riguardano il beverage – dice Faralla – ma il ragionamento si estende a maggior ragione al food». Un panino imbottito o un toast, per parlare soltanto delle proposte più semplici, «raramente superano 30 centesimi di food cost per il bar,  mentre possono essere venduti a un prezzo di almeno 2,50 euro, e anche oltre. È evidente quanto sia elevato il margine per il gestore». Assortimento legato alle esigenze A questa disponibilità di spesa che il cliente della pausa pranzo continua a dimostrare, per quanto ci sia una fascia di consumatori che pensa di ridurre o addirittura annullare la spesa fuori casa in questo momento della giornata, si aggiunge il fatto che gli avventori si lasciano guidare dal barista anche nella scelta del prodotto. «Esprimono la preferenza di un gusto – osserva Faralla – ma...

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